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Preparación

Hacer cinco cortes a lo largo del lomo sin llegar al final y rellenarlos con el queso y el bacon. Atarlo con cordel, apretando bien para que guarde la forma. Salpimentar.

Poner la cocotte al fuego con aceite de oliva y cuando esté caliente introducir el lomo e irlo sellando por todos los lados. Una vez sellado, sacarlo a una fuente y reservar.

En el mismo aceite poner a pochar la cebolla en juliana. Cuando esté blanda añadimos el lomo, echamos un chorrete de Burbon y dejamos evaporar el alcohol.

Cortamos las naranjas por la mitad y las estrujamos echando el zumo sobre el lomo, ponemos también las cáscaras de las naranjas y la mostaza. Tapamos la cocotte, ponemos el fuego suave y dejamos cocer 45 minutos.

Quitar el cordel y cortar en rodajas con cuidado. Servirlas con la salsa u unas patatas fritas o un puré de patata.

Preparación

Precalentar el horno a 180º C.

Batir la mantequilla en un cuenco hasta que esté suave. Agregar poco a poco el azúcar batiendo al mismo tiempo. Añadir las harinas de trigo y de arroz y remover con un cuchillo hasta mezclar bien.

Introducir la mezcla en un molde redondo de fondo desmontable de 18 cm y presionar bien. Alisar la superficie y pincharla con un tenedor. Dejar enfriar en el frigorífico 10 minutos.
Espolvorear la superficie con más azúcar y un poco de sal ( yo de Añana) y hornear durante 25 minutos o hasta que tenga un color dorado suave.

Mientras siga caliente quitar el anillo exterior del molde y cortar en 8 porciones con un cuchillo grande y afilado. Pasados 5 minutos el shortbread se volverá más firme. Dicen que si se guarda en un recipiente hermético puede conservarse una semana, yo no lo he probado, en esta casa duran 1 día.

Preparación

Limpiar bien las manitas y si tuvieran algún pelillo quemarlos con soplete.

Poner las manitas en un olla con agua fría y dejar que hiervan 5 minutos sin tapar, Tirar el agua, lavar las manitas y volverlas a poner con agua limpia, en la olla a presión con la cebolla, a la que le habremos pinchado los clavos, el apio, el puerro, las zanahorias, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cerrar la olla y dejar cocer una media hora.

Cuando estén cocidas, dejar templar y proceder a deshuesarlas. Es importante que no estén frías para poder hacerlas comodamente.

Se va colocando la carne en un molde de plum cake. Añadimos 6 cucharadas del agua de cocción y cubrimos con film y ponemos peso encima y metemos a la nevera hasta el día siguiente.

Salsa:

Poner el agua de cocción de las manitas a reducir a la mitad.

Poner en una cazuela la cebolla picada a pochar con aceite de oliva, añadir el ajo y la manzana y dejar hacer unos 15 minutos. Añadir la salsa de tomate, la pulpa de choricero, la guindilla y parte del agua de cocción que hemos reducido. Dejar cocer todo junto 10 ó 15 minutos. Triturar la salsa y rectificar de sal, si hiciera falta.

Sacar las manitas del molde y cortar filetes de unos 2 cm de grosor y cada filete por la mitad, de modo que nos queden barritas alargadas.

Cortar las hojas de pasta filo por la mitad, pincelar con aceite y envolver cada barrita.

Cocer en horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente, vigilando para que no se quemen. Es mejor cocerlas en la rejilla.

Acompañarlas con un poco de la salsa y poner el resto en salsera.