Ingredientes y preparación de diferentes Salsas y condimentos

Beurre manié

Ingredientes

Mantequilla.
Harina.

Preparación

La Beurre manié se utiliza para emulsionar y dar brillo a las salsas y, aunque hay diferentes proporciones, yo utilizo la misma cantidad de mantequilla que de harina y la mezclo con un tenedor. Luego la pongo en un film y hago un rulo que meto a la nevera para utilizar cuando la necesito.

Esta mantequilla se debe utilizar añadiéndola a la salsa caliente, en frio y en pequeñas porciones, disolviendo el primer trocito antes de añadir el siguiente para controlar bien el espesor de la salsa. Se debe hervir un poco para evitar el sabor a harina cruda.

Harissa

Ingredientes

1 pimiento rojo.
1/2 c/c de semillas de cilantro.
1/2 c/c de semillas de comino.
1/2 c/c de semillas de alcaravea.
1 y 1/2 c/s de aceite de oliva.
1 cebolla roja pequeña picada.
3 dientes de ajo picados.
3 chiles rojos picantes picados.
1/2 c/s de concentrado de tomate.
2 c/s de zumo de limón.
1/2 c/c de sal.

Preparación

La Harissa es un condimento fundamental de la cocina tunecina.

Asar el pimiento en el horno durante media hora. Pelarlo, quitarle las semillas y reservar.

Tostar las semillas de cilantro, comino y alcaravea, en una sartén a fuego suave durante 3 ó 4 minutos. Retirar del fuego y majar en un mortero hasta obtener un polvo fino.

Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla, el ajo y los chiles a fuego medio, durante 10 ó 12 minutos, hasta que tengan un color oscuro.

Con la ayuda de un robot de cocina o una batidora, triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta sin grumos, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario.

Se puede conservar en la nevera durante dos ó tres semanas.

Salsa romesco

Ingredientes

1 Kg de tomates maduros.
6 dientes de ajo pelados.
1 ñora o pimiento seco.
300 g de AOVE.
50 g de avellanas tostadas.
50 g de almendras tostadas.
Vinagre de manzana, sal y pimienta.

Preparación

Colocar los tomates y los ajos en una fuente de horno donde queden ajustados y añadir todo el aceite. Introducir en el horno a 160ºC durante 2 horas para que se confiten.

Poner el pimiento o ñora a remojo para que se hidrate. Cuando esté hidratado, separar la carne de la piel con ayuda de un cuchillo y reservar.

Una vez confitados los tomates dejarlos templar y pelarlos.

Triturar la carne de los tomates, la del pimiento, los ajos y los frutos secos. Poco a poco ir añadiendo el aceite del confitado hasta conseguir una salsa bien ligada. Añadir sal, pimienta y el vinagre.

Si es necesario pasar la salsa por el chino. Si se ha triturado con thermomix no será necesario.

Reservar en la nevera.

Esta salsa conviene hacerla de víspera, puesto que de un día para otro mejora.

Sirve para acompañar verduras a la plancha, marisco, pescado y carne blancas y por supuesto para los famosos calçots.