Cocina internacional

Preparación

Congelar el pescado 12 horas.

Separar los lomos de las lubinas. Quitar todas las espinas y la piel y cortar cada lomo en dos a lo largo. Con cada tira hacer tacos o filetes gruesos e ir colocándolos en un bol con los chiles picados. Mantener tapado en la nevera mientras trabajamos con el resto de ingredientes.

Cortar la media cebolla en pluma e introducirla en un bol con agua y hielo durante media hora.

Sacar el pescado de la nevera y rociar por encima el zumo de las limas, estrujándolas con la mano. Añadir el jengibre rallado, la cebolla bien escurrida, sal, pimienta recién molida. Mezclar bien y dejar actuar las limas no más de 15 minutos. Transcurrido el tiempo, añadir el cilantro cortado toscamente, sin machacarlo, y el aceite de oliva.

Preparación

La Harissa es un condimento fundamental de la cocina tunecina.

Asar el pimiento en el horno durante media hora. Pelarlo, quitarle las semillas y reservar.

Tostar las semillas de cilantro, comino y alcaravea, en una sartén a fuego suave durante 3 ó 4 minutos. Retirar del fuego y majar en un mortero hasta obtener un polvo fino.

Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla, el ajo y los chiles a fuego medio, durante 10 ó 12 minutos, hasta que tengan un color oscuro.

Con la ayuda de un robot de cocina o una batidora, triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta sin grumos, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario.

Se puede conservar en la nevera durante dos ó tres semanas.

Preparación

Limpiar y cortar el begihaundi en rodajas.

Cortar las cebollas en juliana y poner a freir suavemente con aceite de oliva. Una vez hecha, añadir el begihaundi, salar y dejar hacer a fuego suave. Cuando empiecen a ablandarse, añadir las patatas peladas y en rodajas, añadir 4 cucharadas de salsa de tomate, perejil picado y abundante pimienta recién molida y cocer tapado hasta que la patata y el begihaundi estén tiernos.

Antes de servir, añadir abundante perejil picado.

Receta de mi prima Mariol