Cocina internacional

Preparación

Para la causa base:

Hervir la patata con piel, desde agua fría, en agua con sal. Cuando esté cocida, escurrir el agua. Pelar en caliente, trocearla y pasar por el pasapurés con el agujero más fino.

Cocer los huevos de codorniz durante 4 minutos y enfriar en agua con hielo

Cuando la masa esté a temperatura ambiente agregar sal, pimienta blanca, aceite, zumo de lima y la pasta de ají amarillo. Mezclar sin batir para que no coja liga, hasta que quede una mezcla lisa y homogénea. Con las palmas de las manos hacer bolas de unos 40 gr. Con el dedo gordo hacer un hendidura en el centro de la patata y reservar.

Mayonesa de olivas:

Triturar los ingredientes hasta lograr una crema ligera.

Mayonesa de aguacate:

Triturar los ingredientes hasta lograr una crema ligera.

Polvo de aceituna:

Secar las aceitunas en el horno a 90º durante 2 horas. O en el microondas, entre dos servilletas de cocina, a intervalos de 1 minuto.
Triturar y reservar.

Velo de aceituna:

Pelar las patatas, chascarlas y cocer con el agua en el thermomix durante 25 min/100º /vel 6. Cuando falte un minuto agregar las aceitunas y triturar. Estirar sobre un papel de horno o un silpat y secar en horno a 100º durante 10 minutos. Abrir el horno y pulverizar un poco de agua. Dejar otros 15-20 minutos más.

Montaje:

Poner 3 bolas de causa en cada plato. En el hueco de cada una, poner un poco de mayonesa de aguacate, encima poner una rodaja de pulpo y mojar con una gotas de aceite y una escamas de sal. Bañar con una cucharada de mayonesa de olivas y espolvorear por encima el polvo de aceituna.

Adornar con los huevos de codorniz y los tomates cherry, cortados por la mitad, un poco de cilantro y el velo de patata.

Fuente: Jaime Monzón. Rest. Alcocer, 42

Preparación

Si amasamos a mano, formar un volcán con la harina, el azúcar y la sal, y en el centro incorporar la leche y el agua templados, el vinagre, el aceite y las dos levaduras.

Amasar hasta conseguir una bola lisa y brillante.

Si amasamos a máquina: Verter la harina en el bol añadir el agua + leche templadas, el vinagre y el aceite.

Incorporar al bol la levadura instantánea, la levadura química, el azúcar y la sal. y amasar con la pala a velocidad 2, hasta integrar los ingredientes. Cambiar la pala por el gancho amasador y amasar a velocidad 2, hasta que la masa esté lisa y brillante.

Cuando la masa esté bien ligada, estirar muchas veces para darle forma de baos. Para ello, estiramos la masa, la doblamos en tres partes, la giramos 90 grados y repetimos el proceso de 8 a 20 veces. Hacer un rollo con la masa.

Para hacer 6 baos, dividir la masa por la mitad y cada mitad en tres partes. Hacer una bola con cada parte, y proceder a estirarlas con el rodillo para darles forma ovalada hasta dejar un grosor de unos 5 mm.

Dejar reposar cubiertos una hora para que leven.

Una vez transcurrida la hora, pincelar con un poco de aceite y doblar por la mitad o poner un trocito de papel de horno sobre la mitad del bao antes de doblar, para impedir que las dos partes de la masa se peguen.

Poner en la base de cada bao otro trocito de papel de horno e ir colocándolos en la vaporera no cubrirla entera para dejar pasar el vapor.

Poner agua a hervir en un recipiente de igual diámetro que la vaporera, y cuando empiece a hervir, colocar la vaporera encima de la cazuela y cocer a fuego medio durante 10 minutos.

Pasado el tiempo retirar la vaporera de la cazuela y dejar reposar, sin abrir durante 5 minutos más.

Se pueden precocer y congelar para disponer de ellos cuando los necesitemos. Una vez descongelados, atemperarlos de nuevo al vapor.

Preparación

Cortar, separar las hojas y limpiar el pak choi.

Cortar las hojas más grandes por la mitad, separando la parte más dura (la blanca) de las hojas. Las hojas pequeñas se dejan enteras.

Picar el ajo y freír en abundante aceite hasta dorar. Una vez dorado sacar y reservar.

En un cazo con agua hirviendo y un poco de sal cocer durante 2 minutos las partes más duras de pak choi.

A continuación añadir las hojas y cocer un minuto más.

Sacar a papel absorbente y reservar.

Para la salsa, poner en un bol la salsa de ostras, la salsa de soja, el azúcar y la pimienta y mezclar todo bien. Añadir el agua y remover.

Poner al fuego una sartén, con un poco del aceite con el que hemos frito el ajo y cuando esté caliente, añadir la salsa. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.

Colocar el pak choi en la fuente de servicio y cubrir con la salsa, poner por encima el ajo frito con un poco de su aceite. Moler por encima pimienta blanca y servir acompañado de arroz blanco recién hecho.

 

 

Fuente: Kwan Homsai