Cocina internacional

Preparación

Cortar, separar las hojas y limpiar el pak choi.

Cortar las hojas más grandes por la mitad, separando la parte más dura (la blanca) de las hojas. Las hojas pequeñas se dejan enteras.

Picar el ajo y freír en abundante aceite hasta dorar. Una vez dorado sacar y reservar.

En un cazo con agua hirviendo y un poco de sal cocer durante 2 minutos las partes más duras de pak choi.

A continuación añadir las hojas y cocer un minuto más.

Sacar a papel absorbente y reservar.

Para la salsa, poner en un bol la salsa de ostras, la salsa de soja, el azúcar y la pimienta y mezclar todo bien. Añadir el agua y remover.

Poner al fuego una sartén, con un poco del aceite con el que hemos frito el ajo y cuando esté caliente, añadir la salsa. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.

Colocar el pak choi en la fuente de servicio y cubrir con la salsa, poner por encima el ajo frito con un poco de su aceite. Moler por encima pimienta blanca y servir acompañado de arroz blanco recién hecho.

 

 

Fuente: Kwan Homsai

Preparación

Para el adobo:

Triturar los tomates, la cebolla, el zumo de naranja, el achiote, orégano, canela, comino, vinagre y sal.

Mezclar con la carne cortada en cubos y dejar macerar unas horas, mejor de víspera, en la nevera.

Quemar las hojas de plátano por la parte oscura en la llama del fuego o con un soplete, hasta que cambie de color pero sin quemarlas.

Forrar con las hojas una fuente de horno dejando sobrante para cubrir el relleno. El lado que hemos quemado hacia fuera. La carne en contacto con el lado no quemado.

Verter sobre las hojas de plátano la carne marinada y cerrar.

Hornear en horno precalentado a 180º C durante 2 horas.

Para el X´nipek:

Con una mandolina cortar la cebolla en aros de 2 mm de grosor. Agregar la sal y mezclar enérgicamente con las manos. Añadir el zumo de lima, el zumo de naranja, el orégano, y el chile habanero fresco picado fino.

Dejar marinar 12 horas para obtener un color intenso.

Para las tortillas:

Hacer bolas con la masa de maíz de aproximadamente 40 gr.

Prensar la masa hasta obtener un grosor de 2 mm.

Poner cuidadosamente sobre la plancha caliente.

Cuando la tortilla pueda despegarse, darle la vuelta y repetir el proceso para el otro lado de la tortilla.

Hacer un total de 3 vueltas

Montar sobre la tortilla la cochinita pibil deshilada y terminar con el X´nipek.

Acompañar con un gajo de lima y unas hojas de cilantro.

Preparación

Caldo dashi:

Infusionar desde frío, calentando sin que llegue a hervir, el agua con el alga kombu durante 5-6 minutos. Apartar el alga kombu y reservar para otra preparación,.

Añadir el katsuobushi y dejar otros 5-6 minutos. Colar con estameña y dejar enfriar.

Salmuera:

Preparar la salmuera poniendo en un recipiente el dashi, la salsa de soja, el sake y el azúcar y disolver por completo.

Caviar:

Desgranar las huevas de salmón con la ayuda de un colador con agujeros de aproximadamente 2 cm. (ver en no recipes de Marc Matsumoto).

Enjuagar bien las huevas con agua fría y luego colocar el caviar en un recipiente, cubierto completamente con la salmuera.

Dejar reposar 24 horas.