Cocina internacional

Preparación

Si amasamos a mano, formar un volcán con la harina, el azúcar y la sal, y en el centro incorporar la leche y el agua templados, el vinagre, el aceite y las dos levaduras.

Amasar hasta conseguir una bola lisa y brillante.

Si amasamos a máquina: Verter la harina en el bol añadir el agua + leche templadas, el vinagre y el aceite.

Incorporar al bol la levadura instantánea, la levadura química, el azúcar y la sal. y amasar con la pala a velocidad 2, hasta integrar los ingredientes. Cambiar la pala por el gancho amasador y amasar a velocidad 2, hasta que la masa esté lisa y brillante.

Cuando la masa esté bien ligada, estirar muchas veces para darle forma de baos. Para ello, estiramos la masa, la doblamos en tres partes, la giramos 90 grados y repetimos el proceso de 8 a 20 veces. Hacer un rollo con la masa.

Para hacer 6 baos, dividir la masa por la mitad y cada mitad en tres partes. Hacer una bola con cada parte, y proceder a estirarlas con el rodillo para darles forma ovalada hasta dejar un grosor de unos 5 mm.

Dejar reposar cubiertos una hora para que leven.

Una vez transcurrida la hora, pincelar con un poco de aceite y doblar por la mitad o poner un trocito de papel de horno sobre la mitad del bao antes de doblar, para impedir que las dos partes de la masa se peguen.

Poner en la base de cada bao otro trocito de papel de horno e ir colocándolos en la vaporera no cubrirla entera para dejar pasar el vapor.

Poner agua a hervir en un recipiente de igual diámetro que la vaporera, y cuando empiece a hervir, colocar la vaporera encima de la cazuela y cocer a fuego medio durante 10 minutos.

Pasado el tiempo retirar la vaporera de la cazuela y dejar reposar, sin abrir durante 5 minutos más.

Se pueden precocer y congelar para disponer de ellos cuando los necesitemos. Una vez descongelados, atemperarlos de nuevo al vapor.

Preparación

Cortar, separar las hojas y limpiar el pak choi.

Cortar las hojas más grandes por la mitad, separando la parte más dura (la blanca) de las hojas. Las hojas pequeñas se dejan enteras.

Picar el ajo y freír en abundante aceite hasta dorar. Una vez dorado sacar y reservar.

En un cazo con agua hirviendo y un poco de sal cocer durante 2 minutos las partes más duras de pak choi.

A continuación añadir las hojas y cocer un minuto más.

Sacar a papel absorbente y reservar.

Para la salsa, poner en un bol la salsa de ostras, la salsa de soja, el azúcar y la pimienta y mezclar todo bien. Añadir el agua y remover.

Poner al fuego una sartén, con un poco del aceite con el que hemos frito el ajo y cuando esté caliente, añadir la salsa. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.

Colocar el pak choi en la fuente de servicio y cubrir con la salsa, poner por encima el ajo frito con un poco de su aceite. Moler por encima pimienta blanca y servir acompañado de arroz blanco recién hecho.

 

 

Fuente: Kwan Homsai

Preparación

Para el adobo:

Triturar los tomates, la cebolla, el zumo de naranja, el achiote, orégano, canela, comino, vinagre y sal.

Mezclar con la carne cortada en cubos y dejar macerar unas horas, mejor de víspera, en la nevera.

Quemar las hojas de plátano por la parte oscura en la llama del fuego o con un soplete, hasta que cambie de color pero sin quemarlas.

Forrar con las hojas una fuente de horno dejando sobrante para cubrir el relleno. El lado que hemos quemado hacia fuera. La carne en contacto con el lado no quemado.

Verter sobre las hojas de plátano la carne marinada y cerrar.

Hornear en horno precalentado a 180º C durante 2 horas.

Para el X´nipek:

Con una mandolina cortar la cebolla en aros de 2 mm de grosor. Agregar la sal y mezclar enérgicamente con las manos. Añadir el zumo de lima, el zumo de naranja, el orégano, y el chile habanero fresco picado fino.

Dejar marinar 12 horas para obtener un color intenso.

Para las tortillas:

Hacer bolas con la masa de maíz de aproximadamente 40 gr.

Prensar la masa hasta obtener un grosor de 2 mm.

Poner cuidadosamente sobre la plancha caliente.

Cuando la tortilla pueda despegarse, darle la vuelta y repetir el proceso para el otro lado de la tortilla.

Hacer un total de 3 vueltas

Montar sobre la tortilla la cochinita pibil deshilada y terminar con el X´nipek.

Acompañar con un gajo de lima y unas hojas de cilantro.