Pintxos y bocatas

Preparación

Poner los fideos de soja a remojo con agua tibia durante al menos 15 minutos.

Cortar la zanahoria en bastoncitos o rallarla haciendo tiras, picar la cebolleta (lo blanco y lo verde) y los ajos.

En un bol poner la panceta picada y añadir la zanahoria, la cebolleta, el ajo, los brotes de soja, el huevo, la sal y la pimienta y mezclarlo todo bien.

Sacar los fideos de soja del agua, escurrirlos bien, cortarlos en trozos y añadirlos al bol. Volver a mezclar todo bien y reservar.

Hidratar las obleas de arroz introduciéndolas unos segundos en un poco de agua fría.

Poner la oblea hidratada sobre la tabla de trabajo y colocar en el extremo inferior un poco de relleno. Enrollarla hasta la mitad, plegar los extremos, derecho e izquierdo, hacia el centro y continuar enrollando hasta el final.

Cerrar bien los rollitos utilizando un poco de agua.

Repetir el proceso con todos los rollitos.

Freír los rollitos con una doble fritura. Para ello, poner en una olla abundante aceite de girasol y calentar a fuego medio, a unos 160ºC. Freírlos unos 5 minutos (con cuidado de que no se junten pues se pegan entre sí fácilmente) y una vez fritos, ponerlos sobre papel absorbente.

Para hacer la doble fritura, subir el fuego a fuerte, unos 190º, y volver a freírlos unos 2 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Volverlos a poner sobre papel absorbente y dejarlos enfriar un poco.

Se sirven enteros o cortados en trocitos de bocado, envueltos en hojas de lechuga con cilantro y hierbabuena y acompañados de la salsa Nouc Cham

Salsa Nouc Cham:

Picar muy finamente los ajos y cortar los chiles en rodajas.

Poner en un bol el agua tibia y añadir el azúcar y remover bien hasta que se diluya completamente.

Añadir la salsa de pescado, al zumo de lima, el ajo picado y los chiles, mezclar bien y ya está lista la salsa.

 

 

Fuente: Kwan Homsai

Preparación

Pelar los langostinos, quitarles las cabezas y retirar el intestino.

Poner al fuego un cazo con un poco de aceite de oliva y dorar las cabezas, aplastándolas bien para que salsa su jugo. Agregar medio litro de leche y cocer a fuego medio hasta que llegue a ebullición. Apartar del fuego y dejar que infusione. Este paso se puede hacer de víspera.

Picar muy finamente el ajo y sofreírlo en un poco de aceite, añadir los langostinos picados y saltearlos. Salar.

Colar la leche infusionada con las cabezas y reservar.

En una sartén grande poner la mantequilla y, cuando esté derretida, añadir la harina y mezclarlas bien. Cuando estén bien mezcladas y empiece a tostarse la harina, ir añadiendo primero, poco a poco la leche infusionada y luego, sin dejar de revolver, el resto de la leche. Puede ser que no haya que añadirla toda; depende de la harina. Salar.

Añadir 3/4 partes de los langostinos al ajillo y triturar el conjunto. Echar el resto para que tenga tropezones y mezclarlo todo bien.

Pasar la masa a una fuente, cubrirla con film a piel para que se forme costra y dejarla enfriar bien antes de dar forma a las croquetas.

Pasarlas por harina, huevo y pan rallado y freírlas en aceite bien caliente.

 

 

Preparación

Lavar y secar bien y trocear las hojas de espinaca.

Triturar las hojas de espinaca en la mitad de la leche.

En una sartén antiadherente, fundir la mantequilla a fuego medio. Añadir la harina, impregnarla bien con la mantequilla y rehogar unos minutos para que no sepa a cruda.

Ahora ir echando la otra mitad de la leche poco a poco, e ir revolviendo con unas varillas hasta que se termine. A continuación ir añadiendo el resto de la leche con espinacas poco a poco y seguir revolviendo con las varillas hasta formar una bechamel suave y homogénea que se despegue de las paredes de la sartén, unos 10-15 minutos. Salpimentar. Cuidado con la sal porque el queso ya aporta bastante.

A continuación añadir el queso en trocitos y seguir removiendo hasta que se deshaga y quede totalmente integrado.

Pasar la masa a otro recipiente y dejarla enfriar. Mejor hacerlas de un día para otro.

Al día siguiente preparar tres boles: uno con harina, otro con huevo batido y otro con una mezcla de pan rallado y panko a partes iguales.

Coger porciones de la masa (yo utilizo un dosificador de helados para que me salgan todas iguales), pasarlas por harina y darles forma con las manos. Pasarlas después por huevo batido y luego por la mezcla de pan rallado y panko.

Freír en abundante aceite caliente a 180ºC en un primer momento y, cuando empiecen a dorarse, bajar un poco la temperatura. El aceite debe cubrir las croquetas y nunca hay que freír muchas a la vez para que no se enfríe el aceite.

Una vez fritas, irlas depositando en una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

 

Se pueden batir las espinacas con la totalidad de la leche desde el principio, pero yo empiezo la bechamel con la leche sin mezclar para asegurarme una salsa lisa, sin ningún grumo, y luego añado la de espinacas, que siempre tiene algún trocito de verdura.