Ingredientes
3 berenjenas medianas (unos 700 g).
700 g de tomate troceado.
1/2 cebolleta.
1 c/c de azúcar.
70 g de queso parmesano recién rallado.
200 g de mozzarella en lonchas finas o rallada.
2 huevos ligeramente batidos.
25 g de mantequilla.
Albahaca, tomillo.
Sal, pimienta.
AOVE
Preparación
Cortar las berenjenas en rodajas de 3 mm, espolvorear cada rodaja con sal gorda, ponerlas en un colador y dejarlas sudar una hora.
Mientras, preparar el tomate. Poner en una olla 3-4 cucharadas de aceite y freír la cebolleta cortada muy fina hasta que esté blanda. En ese momento añadir el tomate, 4-5 hojas de albahaca, una ramita de tomillo, sal, pimienta y una cucharadita de azúcar. Cocinar, removiendo con frecuencia, durante 30 minutos o hasta que se vea una salsa espesa.
Retirar del fuego y triturar.
Enjuagar las berenjenas con un poco de agua y secarlas bien con papel de cocina. Poner a calentar en una sartén unas cucharadas de aceite de oliva y freír las rodajas de berenjenas por tandas, hasta que se doren por ambos lados. Ir sacándolas y colocándolas sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.
Extender un cucharón de tomate en la base de una fuente de 20x25 y cubrir con una capa de berenjenas, procurando que no queden espacios vacíos. Esparcir por encima parmesano, mozzarella, unas hojas de albahaca y de tomillo y 2 cucharadas de huevo batido.
Repetir las capas hasta terminar todos los ingredientes. Acabar con una capa de berenjenas cubierta de queso y salsa de tomate. Esparcir la mantequilla por encima y hornear 30 minutos en horno calentado a 180º C.