Ingredientes
1 cardo.
6 chalotas.
100 gr de nueces peladas y picadas.
2 huesos grandes de tuétano.
1 c/s colmada de harina.
30 gr de mantequilla.
Sal.
Perejil.
AOVE.
Preparación
Introducir los huesos de tuétano en un bol con agua fría y dejar media hora.
Poner al fuego una cazuela con agua y sal. Cuando empiece a hervir añadir los huesos de caña y cocer a fuego suave durante 20-30 m. dependiendo del tamaño. Mientras van cociendo, ir desespumando. Los míos median 25 cm, pero estaban cortados por la mitad a lo largo por lo que los he cocido 20 minutos. Dejar enfriar.
Una vez fríos, separar el tuétano del hueso y cortar en cubos pequeños. Reservar.
Limpiar el cardo desechando las hojas exteriores más estropeadas y reservando las más blancas.
Cortar las hojas por la mitad a lo largo y empezar a quitar las hebras siempre de arriba hacia abajo. Cortarlos en trozos e irlos poniendo en un bol con agua fría y un manojo de parejil.
Poner agua con sal al fuego y, cuando empiece a hervir, incorporar el cardo y mantenerlo a fuego suave, entre 40 y 50 minutos, hasta que esté tierno. Escurrir el cardo y reservar el agua de cocción.
En una cazuela ancha y plana, poner la mantequilla y un chorrito de aceite y rehogar la chalota picada y las nueces.
Cuando la chalota trasparente, añadir la harina, freírla unos minutos y seguidamente ir añadiendo el agua de cocción y mezclar bien con varillas hasta conseguir una velouté fina.
Colocar los cardos en la cazuela de la salsa y repartir los taquitos de tuétano por encima. Dar un hervor todo junto para que se mezclen los sabores.
Espolvorear perejil picado y servir bien caliente.