Ingredientes
70 gr de cebolleta picada.
250 gr de mantequilla.
250 gr de harina.
50 ml de vino oloroso.
1 y 1/2 l de leche.
125 ml de nata líquida.
250 ml de caldo de txangurro.
25 gr de tomate frito.
750 gr de txangurro desmigado.
Sal, pimienta.
Perejil picado.
Harina, huevo y pan rallado para empanar.
Preparación
Cocer el txangurro vivo, en agua fría (para que no pierda las patas y se aguachine) con abundante sal y partir de que hierva, dejar cocer 10 minutos por kg. Si el txangurro está muerto cocer durante 20 minutos a partir de agua hirviendo.
Desmigar y reservar la carne.
Cocer las cáscaras en 1/2 litro de agua para obtener un caldo sabroso.
Colar el agua del caparazón y completar con el agua de cocción de las cáscaras hasta obtener 250 ml.
Pochar la cebolleta con la mantequilla y un poco de sal.
Cuando esté pochada, añadir la harina y rehogarla durante unos minutos.
Añadir el oloroso y seguidamente la leche y la nata poco a poco e ir haciendo la bechamel sin dejar de remover.
Añadir el tomate frito y el caldo de pescado y seguir cociendo a fuego suave, siempre revolviendo, durante unos 5 minutos.
Añadir el txangurro y el perejil picado y rectificar de sal y pimienta.
Extender la bechamel en una bandeja y cubrir con film. Dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente.
Dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente.