Ingredientes
Madre de levadura:
100 g de harina de fuerza.
60 g de leche entera tibia.
2 g de levadura fresca.
Masa:
162 g de madre de levadura.
330 g de harina de fuerza.
60 g de leche entera cocida con canela y cítricos.
2 huevos (150 gr).
3 c/c de ron.
4 c/c de agua de azahar.
15 gr de levadura fresca.
8 gr de sal.
Ralladura de 1/2 limón.
Ralladura de 1/2 naranja.
90 g de azúcar.
110 g de mantequilla.
Decoración:
Huevo batido.
Naranja confitada, almendras, azúcar, etc.
Preparación
Madre de levadura:
Disolver la levadura en la leche tibia (no caliente), incorporar la harina y amasar hasta conseguir una bola de masa homogenea. Dejar fermentar 1/2 hora y meter en la nevera tapada con film. Dejarla toda la noche en la nevera o a temperatura ambiente un mínimo de 3 horas.
Con los aromáticos:
Hervir la leche con los cítricos durante 5 minutos y dejar infusionar varias horas o toda la noche. Al hervir la leche, una parte se habrá evaporado, añadir el ron y el agua de azahar, y si hiciera falta completar con agua hasta obtener un total de 120 gr.
Masa:
Sacar la madre de la nevera, estará esponjosa y aromática, y dejar a temperatura ambiente de 1/2 hora a 1 hora. Sacar también la mantequilla.
Trocear la madre con los dedos y mezclar con el resto de ingredientes de la masa menos la mantequilla.
No incorporar todo el líquido al principio para que no quede una masa demasiado líquida. Queremos una masa que se adhiera un poco nada más mezclarla. Antes de amasar, dejar reposar la masa 10 minutos para que se pegue menos. Amasar durante 5 minutos, plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por la mesa. Entonces incorporar la mantequilla en dados, blanda pero no derretida. Mezclar todo apretando y arrastrando la masa y la mantequilla entre los dedos hasta que se incorpore, más por la fricción que por el calor de la mano (no se tiene que derretir la grasa). Dejar reposar la masa un par de minutos y trabajarla otros 8 ó 10 minutos, hasta que esté muy lisa y brillante (la esponjosidad de la masa dependerá en gran medida de que se trabaje bien en esta fase). Dejar fermentar en un bol tapado hasta que doble su volumen. Entonces pasarla a la mesa y desgasificar apretando de forma contundente con las manos. Hacer una bola con la masa y dejar que se relaje, tapada, durante 15 minutos antes de darle forma. Si se intenta dar forma sin el reposo se desgarrará.
Usar un poco de harina para darle forma sin que se pegue a las manos. Hacer un agujero con un par de dedos en el medio de la masa y empezar a ensanchar el agujero estirando suavemente. Poner el roscón sobre una fuente cubierta con papel de horno. Si está muy tensa, dejar reposar cinco minutos. Después de este reposo se pueden hacer las rectificaciones para que la masa esté tensa y perfecta. Este es el momento de esconder el haba en la masa. Pincelar la masa con huevo batido nada más formarla. Una vez llegado a este punto se puede optar por:
A- Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que prácticamente haya doblado el volumen, aproximadamente una hora y media.
B- Se puede meter a la nevera y dejar toda la noche. Por la mañana del día siguiente, sacarlo de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente hasta que prácticamente haya doblado el volumen, aproximadamente 2 horas y media.
Tras esta segunda fermentación pincelar de nuevo con huevo batido y decorar con las frutas confitadas, almendras, azúcar, etcétera.
Hornear a 190º C durante 25-30 minutos, sin aire. Si se dora demasiado cubrir con papel de horno.